Транс-жиры: в каких продуктах содержатся, список, связь их потребления и риска онкологии, инфаркта


Транс-жиры… Довольно пугающее словосочетание, которое у многих ассоциируется с чем-то искусственно созданным и очень вредным для организма. Истина в этом есть, но чтобы иметь полное представление об этой опасной «добавке», следует четко понимать, что это, в каких продуктах содержится и как исключить их из своего рациона.

Растительные жиры – что это?

Прежде, чем переходить к транс-жирам, разберемся в понятиях. Жиры классифицируются на жидкие и твердые, растительные и животные. Жиры растительного происхождения именуют маслами. На многих молочных, хлебобулочных и кондитерских продуктах можно увидеть надпись «растительный жир». Вроде бы, все хорошо, растительный – значит, натуральный. А как на деле?

Немного истории

История с получением дешевого аналога животного жира уходит корнями в далекий 1860 год, когда Наполеон III объявил о вознаграждении тому, кто сможет получить заменитель сливочного масла для питания военных и низших классов населения. Именно тогда и началась «катавасия» с химической переработкой растительных масел, чтобы получить из них продукт, близкий по характеристикам к сливочному маслу.

До начала ХХ в. основными пищевыми жирами были сало (говяжье и свиное) и молочный жир. Переход на твердые жиры начался после 1910 г., которые были получены гидрогенизацией жидких растительных масел, и 40-50 % из них превращались в транс-жиры. Первый ученый, который активно занимался получением «нового» масла, был Поль Сабатье, французский химик. Именно он в конце 1890 гг. создал маргарин и получил Нобелевскую премию за свои разработки. Немецкий ученый Вильгельм Норман запатентовал метод превращения жидких растительных масел в твердый жир путем реакции гидрогенизации и изобрел специальное оборудование для этого. В 1909 г. такие жиры начали производить в Великобритании, но американцы выкупили все права и начали массовое производство гидрированного твердого жира для выпечки «Crisco», который быстро стал суперпопулярным.

Огромную роль в популяризации гидрированных масел с транс-жирами сыграл дефицит молочных жиров, поэтому область применения маргаринов расширилась. Их стали использовать вместо животных жиров, как сливочное масло. Это был суперприбыльный бизнес, который начал терпеть крах в 1990- х гг. из-за результатов исследований, доказавших серьезный вред транс-жиров.

Как получают транс-жиры?

Первое – это не натуральный продукт! Это искусственно созданная субстанция, которая получается в ходе модифицирования (гидрогенизации и переэтерификации) растительного масла (чаще всего, дешевого). Самая широкая группа – маргарины, которые представляют собой эмульсию модифицированных масел в воде. В процессе переработки растительное масло меняет физические свойства и из жидкого состояния становится твердым, схожим по консистенции со сливочным маслом.

На деле это происходит так. Молекула жира имеет двойную связь. В процессе производства масло загружают в автоклав и в присутствии катализатора пропускают через него водород.

Это приводит к разрыву двойных связей и прикреплению к молекуле жира водорода. Это и есть модифицированная молекула растительного жира. Далее из этого жира получают эмульсию, добавляя эмульгаторы, красители и антиоксиданты.

Вроде бы все безобидно, никакой «химии» при производстве маргарина в чан с эмульсией не добавляют. Но это не так. В результате реакции образуются побочные продукты, которые называются транс-жирами или транс-изомерами жирных кислот.

Они являются чужеродными для организма и нарушают течение биохимических процессов в организме, воздействуя на него на клеточном уровне: видоизмененные молекулы триглицеридов вытесняют полезные жирные кислоты из мембран клеток, блокируют работу ферментов, что приводит к нарушению полноценного питания клеток и качественного освобождения их от продуктов жизнедеятельности.

Все это становится причиной нарушения обменных процессов в клетках, а это в конечном итоге приводит к различным патологиям. Т.е. в составе транс-жиров вроде и нет ничего опасного, но сами по себе это – видоизмененные, неправильные молекулы!

Есть транс-жиры природного происхождения (еТЖК) и они стали частью рациона питания с того времени, как люди начали употреблять в пищу мясо и молочные продукты жвачных животных (мелкий и крупный рогатый скот, верблюды). Жиры образуются при переваривании травы и остальных растений в желудке животного специальными бактериям. Их количество находится в пределах 2-5 % жира в молочных продуктах и 3-9 % в говядине и баранине. Умеренное потребление этих жиров здоровью не вредит.


Вред от транс-жиров

Данные «продукты» оказывает комплексное, отрицательное влияние на организм.

Вызывают сердечно-сосудистые заболевания

Первые данные об этом появились еще в 70-х гг. прошлого столетия, но лидеры пищевой промышленности США упорно игнорировали результаты исследований и активно выпускали дешевые продукты с высоким содержанием транс-жиров. В 1990-х гг. мировой огласке преданы научные исследования, выполненные в Нидерландах, доказавшие отрицательное влияние этих добавок на регулирование плохого и хорошего холестерина крови.

Представители пищевой промышленности США в попытке отвоевать безопасность транс-жиров выделили колоссальные средства и через Министерство сельского хозяйства США провели свои собственные исследования, которые лишь подтвердили находку нидерландских ученых: риски развития сердечно-сосудистых болезней при потреблении транс-изомеров ЖК превышают таковые у насыщенных жиров, которые ранее считались самыми вредными.

В дальнейшем было проведено большое количество опытов, которые подтвердили риски развития атеросклероза, ИБС и прочих заболеваний сердца и сосудов. Скажем больше: замена полезных жиров транс-жирами отрицательно сказывается на соотношении Аполипопротеина B и Аполипопротеина A1, а это не просто фактор риска, а причина развития патологий сердечно-сосудистой системы.

Средняя продолжительность жизни в России составляет 66,7 лет, и эта цифра значительно отстает от показателя европейских стран. Население неумолимо сокращается, а смертность от сердечно-сосудистых патологий составляет 55%. Именно транс-жиры повышают риск ИБС, в разы больше, чем любой другой продукт.

В исследованиях, проведенных в Национальном исследовательском центре «Здоровое питание» доказано, что даже если получать всего 2 % от суточной энергии (порядка 4-4,5 гр.) путем потребления транс-жиров, риск сердечно-сосудистых заболеваний вырастает на 25 %. В мире не существует других составляющих пищи, которые дают такое малое количество энергии и при этом приносят столь колоссальный вред.

  • В одной порции сухого завтрака содержится примерно 2 гр. транс-жиров,
  • в стандартной пачке чипсов 40-50 гр. – 5 гр.,
  • в порции картофеля фри— около 7 гр.
  • А ведь многие регулярно употребляют те же сухие завтраки и считают их лучшим вариантом для детей.

Вызывают атеросклероз, который относится к категории сердечно-сосудистых заболеваний, но опишем механизм отдельно. Транс-жиры увеличивает уровень воспалительных маркеров, уменьшают уровень полезного холестерина (высокой плотности) и повышают уровень плохого (триглицеридов), который оседает в сосудах в виде атеросклеротических бляшек. Чем чреват отрыв такой бляшки, думаем, знают все.

Увеличивают риск сахарного диабета и ожирения

В одном из исследований, в котором участвовало более 80 000 женщин, было доказано, что риск развития сахарного диабета у употреблявших транс-жиры был выше на 40 % в сравнении с контрольной группой. В исследованиях на животных доказано, что большое количество транс-изомеров в рационе приводит к развитию резистентности к инсулину, характерному абдоминальному ожирению и повышению фруктозамина, маркера высокого уровня сахара в крови.

Увеличивают риск воспалительных реакций в организме

которые считаются ведущей причиной развития хронических заболеваний сосудов и сердца, метаболического синдрома, артрита и других. В ходе двух клинических исследований было обнаружено, что транс-изомеры увеличивают уровень воспалительных маркеров интерлейкина-6 и фактора некроза опухоли альфа. В обсервационных исследованиях доказана связь с повышенным потреблением вредных жиров и высоким уровнем С-реактивного белка в крови.

Резко увеличивают риск развития онкологии

Доказано, что у женщин, употребляющих много этих жиров, на 40 % чаще встречаются опухоли женской половой системы. Схожие данные есть по раку легких, толстого кишечника и простаты.

Ухудшают память

Исследование, представленное на научной сессии American Heart Association, подтвердило отрицательное влияние транс-жиров на ЦНС. В эксперименте, проводимом исследователями из Калифорнийского университета в Сан-Франциско, участвовало 1 000 здоровых мужчин среднего возраста. Они употребляли различные количества транс-жиров и проходили простейший тест на память – смотрели карточки со словами запоминали их максимальное количество.

В ходе эксперимента было доказано, что мужчины, потреблявшие большее количество транс-жиров, хуже всех справлялись с заданием. В цифрах это выглядело так: каждый дополнительный 1 гр. транс-жиров, съеденный за день, ассоциирован с на 0,76 меньшим количеством запоминаемых слов. Вроде бы и не такая уж пугающая цифра. Но человек может употреблять и 15 гр. вредных жиров, а это уже на 11-12 меньше запоминаемых слов.

Ухудшают настроение

Это также было доказано в ходе экспериментов: диета, богатая вредными жирами, делает людей агрессивными и подвергает их повышенному риску развития депрессии.

Ухудшают качество спермы

Ученые из Гарварда доказали это опытным путем: изучили содержание транс-жиров в сперме мужчин, которые питались по-разному. Чем больше продуктов потреблялось с этими самыми жирами, тем большее количество их накапливалось в сперматозоидах.

Накапливаются в грудном молоке кормящих женщин

От этого качество молока резко снижается: дети имеют избыточный вес, отмечаются сбои в иммунной системе (попадают в группу часто болеющих детей). Также в ходе наблюдений отмечен рост количества грудничков, страдающих запорами, если в рационе матерей имеется много продуктов с возможным содержанием транс-изомеров;

Прочие заболевания

На сегодняшний день, по данным ВОЗ, считается, что употребление транс-жиров приводит к повышению риска развития ожирения печени, бесплодия, болезни Альцгеймера и других проблем со здоровьем. Также ВОЗ признала, что минимально допустимого безопасного предела употребления транс-жиров нет, а это значит, что их лучше совсем исключить из рациона.

В каких продуктах содержатся транс-жиры?

Если почитать состав любого продукта, вряд ли там можно встретить это пугающее слово. Транс-жиры скрываются за следующими названиями:

  • гидрогенизированные жиры,
  • гидрированные жиры/масла,
  • отвержденные растительные жиры/масла,
  • модифицированные жиры,
  • кулинарные жиры.
  • Некоторые производители пишут просто – растительные жиры, без уточнения.

Итак, представляем список продуктов, в которых содержатся транс-жиры:

  • весь фастфуд, без исключений. Транс-жиры есть в наггетсах, крылышках, картофеле фри и других «вкусностях», жаренных во фритюре, котлетах, обжаренных на кулинарном жире, попкорне, снеках, чипсах, жареных орешках. Содержание вредного жира в этих продуктах может достигать 46 %;
  • большинство полуфабрикатов: пицца для микроволновки или быстрого приготовления, куриные и рыбные палочки, обжаренные и замороженные котлеты, блинчики для жарки;
  • хлеб и хлебобулочные изделия, выпечка, кондитерские изделия (печенье, пирожные и торты, сдоба);
  • сухие завтраки, крекеры;
  • спреды, маргарины и другие виды мягких, полутвердых и твердых растительных жиров – все это сегодня относится к транс-жирам;
  • майонезы и майонезные соусы;
  • гидрогенизированные и переэтерифицированные рафинированные масла (транс-жиры от 2 до 20 %);
  • мороженое, шоколадные пасты, плиточный шоколад, псевдошоколадные конфеты;
  • творожные, сливочные, сметанные, кефирные продукты;
  • плавленые сырки и некоторые глазированные сырки.

В интернете можно найти многочисленные таблицы с указанием количества транс-жиров в продуктах определенных торговых названий, однако актуальность этих данных можно подвергнуть сомнению. Время не стоит на месте, и многие производители, особенно зарубежные, уже изменили технологии и выпускают экологически безопасные продукты.

Имеет ли место маргарин без транс-жиров? Да, если этот продукт получают по технологии, которая исключает образование транс-изомеров жирных кислот.

Законодательное регулирование применения транс-жиров в пищевой промышленности: опыт других стран

США

В 2015 году FDA объявило, что приняло программу по полному устранению искусственных транс-жиров из продуктов питания, которые продаются на рынке США. Этот шаг стал путем к глобальной профилактике тысячей смертей от сердечных приступов и инфарктов, которые регистрируются каждый год.

В исследованиях FDA говорится, что PHOs, частично гидрогенизированные масла, основной транс-жир, который в целом не признан опасным, не может быть использован в продуктах после 18 июня 2018, если иное не утверждено FDA. Для справки: PHOs образуются в гидрогенизации жиров, которое делает их устойчивыми к окислению.

Таким образом, производители продуктов получили отсрочку в 3 года, чтобы полностью удалить PHOs из своей продукции. За этот период производители должны либо изменить состав продукции, либо получить разрешение на использование конкретных PHOs в пищевой промышленности. Крупные компании, которые дорожат своей репутацией, уже приняли соответствующие меры и добровольно заменили PHOs на безопасные жиры или масла. Безусловно, небольшое количество транс-жиров может образовываться при переработке продуктов, таких как мяса и молока. Но преднамеренное внесение их состав продукта будет запрещено.

Стоит сказать, что этой проблеме FDA стало уделять внимание еще в 2006 году. Именно тогда было утверждено обязательное условие указывать на этикетке в списке ингредиентов транс-жиры в процентах. Уже это требование привело к уменьшению их количества в продуктах. Тем не менее, до сих пор они используются в продуктах питания, особенно в глазури, сливках, кофе, попкорне, хлебобулочных изделиях.

В апреле 2017 года исследователи медицинского факультета Йельского университета опубликовали свежее исследование в Журнале медицинской Американской ассоциации (JAMA Cardiology). В работе были использованы данные Нью-Йоркского Департамента здравоохранения. Отмечено снижение случаев госпитализации с инсультом и инфарктом миокарда на 6,2 % у жителей стран, где действуют ограничения на транс-жирные кислоты по сравнению с государствами, где данные ограничения пока не введены. Этого хорошего и показательного результата удалось добиться всего за 3 года, а значит, в дальнейшем цифра будет увеличиваться.

Финляндия

Финские производители уже давно перешли на позицию здорового питания. Более 20 лет назад практически все мясо, реализуемое в стране, стало продаваться без жира. Получают такое «постное» мясо довольно простым и очевидным способом – просто срезают жир. Результат на лицо: количество сердечно-сосудистых заболеваний снизилось на 25 %. На законодательном уровне регулируется и уровень транс-изомеров жирных кислот в продуктах.

  • Дания. В 2003 г. был введен запрет на содержание более 2% транс-жирных кислот в пищевых продуктах, выпускаемых в Дании.
  • Австрия. Ограничения, аналогичные датским, были официально введены в 2009 г.
  • Венгрия и Норвегия. Ограничения по содержанию транс-жиров не более 2 % введены с 2014 года.
  • Австралия. С 2003 г.  в стране выпускается большая часть масел и маргарина с минимальным уровнем транс-жиров.
  • Швейцария. В 2010 г. введены ограничения на применение транс-изомеров.

ЕС

  • С 1995 г. было принято решение о снижение транс-жирных кислот в продуктах во многих странах Европейского Союза;
  • На данный момент содержание транс-жиров в продуктах, производимых в странах ЕС, регламентируется предельно-допустимым уровнем не более чем 2%.

На сегодня развитие политических мер по полному устранению транс-жиров из пищевых продуктов является одной из основных задач Европейского плана действий в области питания и пищевых продуктов на 2015–2020 гг.

А что в России?

Однако в РФ и соседних странах постсоветского пространства безопасность питания пока находится в зачаточной стадии, несмотря на массу законодательных актов, регулирующих пищевую промышленность.

  • 1998 г. – утверждена Концепция здорового питания РАН.
  • 2012 г. - приняты Основы политики государства в области здорового питания, которые действуют по 2020 г.
  • Существует более 7 тыс. нормативов в области безопасности пищевых продуктов, в т.ч., на растительные маргарины и масла, разработаны тысячи ТУ, по которым производятся продукты питания.
  • Производство маргаринов в РФ регламентируется документом - ГОСТом 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия». С 1 июля 2013 года действует технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию. Да, там указано предельно-допустимое значение транс-изомеров, но лишь для: мягких спредов 8 % (для сравнения, в европейских стран – 2 %), эквивалентах масло какао – 2 %, заменителях молочного жира – 5%, твердых маргаринов – не более 20 %. Но, кроме этих видов, есть еще мягкие пищевые маргарины, для слоения, для кремов, для жарки по фритюре и т.д., нормы транс-жиров для которых не установлены! А как показывает практика, их содержание может достигать 40 %!
  • В ГОСТе «Шоколад. Общие технические условия» указано, что информация о транс-жирах должна быть вынесена на этикетку.
  • В других продуктах содержание транс-жиров не регулируют.

Есть одно большое и весомое НО: транс-жиры выгодно использовать в производстве, поскольку они удешевляют продукцию и позволяют накормить народ. После гидрирования растительных жиров улучшается вид и текстура этого «продукта», значительно увеличивается срок хранения, появляется возможность многократного нагревания.

В противовес немногочисленной фермерской, органической и экопродукции выступают дешевые и весьма приятные для кошелька среднестатистического россиянина «сырный, молочный, сметанный» продукты, дешевые сладости с заменителями натуральных компонентов и т.д. Решение проблемы потребует не одного десятка лет, ведь необходима колоссальная перестройка производств, которая требует финансирования.

Только цифры! Маргарин с транс-жирами в 2-2,5 раза дешевле кукурузного и подсолнечного масла, в 3-3,5 раз дешевле свиного сала, в 5-5,5 раз дешевле сливочного масла и в 10 раз дешевле оливкового масла.

Да, законодательные акты, ТУ и ГОСТЫ существуют, но даже если производитель указывает на этикетке, что его продукт изготовлен в соответствии с нормативами, нет гарантии, что это именно так.

Тем не менее, ограничения по транс-жирам планируют ввести и в РФ, и в странах таможенного союза, в 2017-2018 гг. Но уже есть проблема со стороны Казахстана – там не успевают перестроить промышленность.

Как избежать употребления транс-жиров?

  • Исключите из рациона продукты, содержащие транс-жиры (см. список выше).
  • Внимательно изучайте состав продуктов на этикетке, не забывайте, что транс-жиры могут маскироваться под другими названиями.
  • Покупайте только натуральное сливочное масло высокой жирности (82,5 %) и не заменяйте его дешевыми спредами и маргаринами.
  • Старайтесь употреблять пищу только домашнего приготовления.

Наверняка, найдутся и скептики, которым надо «чем-то кормить семью». Ответим, что если семейный бюджет не позволяет покупать, например, натуральные творог и сметану, то для организма будет лучше вовсе отказаться от них, чем покупать творожные и сметанные продукты с транс-жирами, которые никакого отношения к настоящему творогу и сметане не имеют, кроме разве что однокоренных названий.

Те полезные элементы, которые содержат творог и сметана, можно получить из других, натуральных растительных и животных продуктов. Мало кто знает, но доступная всем молочная сыворотка весьма богата минералами, в том числе, и кальцием. Конечно, это не полноценная замена творогу, но в любом случае лучший вариант, чем дешевая баночка псевдотворожка с транс-жирами.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Нажимая кнопку «Отправить комментарий», вы соглашаетесь с условиями Пользовательского соглашения и Политики по обработке персональных данных.