Эмульгаторы используются чтобы смешивать «несмешиваемое», к примеру, масло, воду, воздух в процессе производства привычной нам продукции пищевой промышленности:
- мороженное
- майонез
- йогурт
- шоколад и пр.
Но как они влияют на здоровье? Исследования ученых на мышах установили, что эмульгаторы приводят к нарушению обмена веществ, воспалительным заболеваниям кишечника у подопытных животных, т. к. нарушают равновесие между микрофлорой кишечника и кишечником.
Для чего эмульгаторы так необходимы в пищевой промышленности?
Масло при смешивании с водой образует пленку на воде и никакое размешивание не приводит к образованию однородной массы, но при добавлении эмульгатора масло распадется на мелкие частицы, однородно распределяясь по всему объему воды — эту смесь принято называть эмульсией. Молоко — вот пример эмульсии, которая образуется естественным путем. Но чтобы получить сложный по составу продукт — мороженое или майонез, просто необходимо добавить эмульгатор, чтобы масса получилась однородной.
Насколько отрицательно влияние эмульгаторов на здоровье?
Исследований о влиянии эмульгаторов на здоровье долгое время не производилось. Однако ученые из Корнельского университета и Университета штата Джорджия обнаружили, что такой эмульгатор как карбоксиметилцеллюлоза, способствует развитию воспалений кишечника у животных с имеющейся предрасположенностью. Для уточнения этого факта исследователи провели эксперимент — разделили мышей на 2 группы:
- с нормальными генетическими модификациями
- с генетической склонностью к метаболическому синдрому и воспалению кишечника
И кормили их 2 самыми популярными эмульгаторами — Полисорбат 80 и карбоксиметилцеллюлоза, добавляя их в еду и воду. В результате чего через 12 недель:
- Мутантные мыши — в 2 раза увеличилась вероятность кишечного колита, то есть заболевание у таких мышей при нормальном питании без добавок возникало в 40% случаев, при употреблении эмульгаторов – в 80%.
- Нормальные мыши — полноценный колит не возникал, однако эти эмульгаторы провоцировали развитие нарушений обмена веществ (метаболический синдром).
Метаболический синдром у человека характеризуется следующим: 
- лишний вес, повышение доли жировой ткани в общей массе
- увеличение уровня глюкозы в крови
- подобное нарушение углеводного и жирового обмена обычно заканчивается диабетом 2 типа
- увеличивается риск развития различных сердечно-сосудистых заболеваний
- онкологических заболеваний
- старческого слабоумия
- синдрома поликистоза яичников
- жирового гепатоза
Пусковым механизмом воспалительных процессов в кишечнике служат изменения в кишечной микрофлоре (см. дисбактериоз кишечника). Не редко и сам метаболический синдром возникает на фоне хронического кишечного воспаления, которое может проявляется в форме болезни Крона или колита кишечника.
Почему эмульгаторы вызывают воспаление кишечника?
Так что же происходит в кишечнике при употреблении эмульгаторов? Бактерии, находящиеся в кишечнике, выполняют важнейшие функции — они помогают усвоению питательных веществ, способствуют синтезу витаминов, защищают от аллергии, сотрудничают с иммунитетом в борьбе с патогенными микробами. Но быть в прямом контакте со стенками кишечника им нельзя, поскольку при их контакте с клетками кишечника, иммунитет воспримет это как патогенную атаку. И учитывая то, что бактерий очень много — воспалительный иммунный ответ будет хроническим. Чтобы этого не происходило стенки кишечника защищены слоем слизи. Однако под действием эмульгаторов эта защитная слизь РАЗРУШАЕТСЯ.
Эмульгаторы провоцируют воспаление кишечника 2 путями:
- Непосредственно обеспечивается доступ бактерий к эпителию. Эмульгаторы уничтожают (либо сильно сокращают) количество защитного слоя стенок кишечника. У подопытных мышей эти пищевые добавки сокращали расстояние между клетками эпителия и бактериями в 2 раза.
- Изменяя состав микрофлоры кишечника — появление слизерасщепляющих и воспалительных разновидностей бактерий. То есть в микрофлоре появляются бактерии, расщепляющие защитную слизь, а также увеличиваются доля «провоспалительных» видов, значительно раздражающих кишечный иммунитет.
Но стоит отметить, что кишечная микрофлора весьма чувствительна и к прочим провоцирующим факторам (экологическим, генетическим) и не только эмульгаторы запускают воспалительные процессы. Но если человек имеет предрасположенность к воспалению (заболевания ЖКТ, проблемы с иммунитетом, дисбактериоз) — ему действительно нужно исключить пищевые добавки с эмульгирующим действием.
Если смотреть на данное исследование более оптимистично, то здесь речь шла только о 2 пищевых добавках и испытание было проведено на мышах. Как знать, возможно человеческая микрофлора смогла приспособиться ко всем видам эмульгаторов, применяемым в современной пищевой промышленности.
Дата публикации 03.03.2015г.
Подготовила: Селезнева Валентина Анатольевна